Leonardo da Vinci y la “nouvelle couisine”

Quien ha sido considerado el más grande hombre de la humanidad, genuino personaje del renacimiento, Leonardo da Vinci, además de pintor, escultor, músico, ingeniero, arquitecto, tanto civil como militar, urbanista, científico, anatomista, inventor de innumerables artificios; conocimientos que hoy se reparten en más de una docena de carreras universitarias; fue, además, un extraordinario cocinero; creador, “avant la lettre” de la “nouvelle couisine”. Es, seguramente, la faceta más desconocida del genio. En 1981 se descubrió el “Codex romanoff”, libreta de anotaciones hechas por Leonardo entre 1481 y 1500, que desvela la pasión que Leonardo tuvo por la gastronomía en un sentido amplio, ya que además de comidas, se refiere a modales en la mesa, a la manera correcta de elegir un queso, a las alternativas a los manteles sucios, etc.

La afición a la comida, que le hizo estar gordo ya desde niño, le venía de familia. El gusto por los dulces hizo que Verrochio, su primer maestro de pintor, escultor e ingeniero, le castigara por “crapulando” o tragón, además de a seguir un régimen para adelgazar, a pintar el ángel del panel de la izquierda del cuadro del Bautismo de Cristo que había sido encargado por la iglesia de San Salvi. Cuadro que hoy se encuentra en la Galería de los Uffizi de Florencia. La cocina fue su gran pasión, menor, si se quiere. Pero incluso es esto fue un adelantado a su tiempo. Como se sabe hoy los mejores “curriculums vitae” son aquellos que añaden a los conocimientos científicos, humanísticos o técnicos un hobby importante o un oficio manual.

Después de unos años de aprendizaje con Verrochio, se colocó de camarero de noche en una taberna llamada “Los Caracoles”. Estuvo sirviendo comidas, más la misteriosa muerte por envenenamiento de todos sus cocineros, en 1473, le permitió dedicarse plenamente a la cocina. En esta actividad intentó revolucionar la cocina tradicional. En la forma de entender los placeres de la mesa los italianos también dejaron sentir la huella de su influencia. En contraposición a la cantidad y brutalidad de los banquetes medievales, con despilfarro de todo lo que se colocaba sobre la mesa, que todavía estaba en vigor en aquella época, los italianos empezaron a introducir cordura y buen gusto en el comer. Actitudes inusuales hasta entonces. En Venecia se inventó y usó por primera vez el tenedor y se diseñan copas de cristal que sustituirán los pesados cuencos metálicos. Leonardo promovió en Florencia el uso de la servilleta. En el “Codex romanoff” Leonardo escribe: “La costumbre de mi señor Ludovico de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los convidados a su mesa, de manera que puedan limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de las bestias, se me antoja impropia del tiempo y la época en que vivimos...” La alternativa era la servilleta que diseñó.

Sin embargo no fue fácil esa labor de moderación de las costumbres gastronómicas, de civilizar la forma de comer. Cuando Leonardo servía sus paltos, a base de pequeñas porciones de manjares exquisitos sobre pedacitos de polenta, los clientes se alborotaban, protestaban, golpeaban sobre la mesa. Reclamaban aquellas fuentes llenas a rebosar de grandes pedazos de carne a que estaban acostumbrados, y sin los cuales no se entendía un banquete. A la vista de éxito, y para salvar la vida, pues quisieron literalmente matarle, Leonardo, no tuvo más remedio que huir.

Unos años después, en 1478, abandonado el encargo pictórico más importante que había recibido hasta entonces (un retablo para la Capilla de San Bernardo del Palazzo Vecchio) abrió con su amigo el famoso también Sandro Boticelli un establecimiento que construyen con lienzos viejos del taller de Verrocchio, donde ambos habían sido aprendices, que llaman “La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo” Leonardo pinta un lado de la enseña que cuelga fuera del local y Botticelli el otro. Mas la elegante Florencia se niega a entusiasmarse con la “nouvelle cuisine. Sus excéntricas recetas no son aceptadas por la clientela. Sin embargo Leonardo pasa por un momento en que no quiere volver a los encargos de pintura. Pasa. Entonces vagó por las calles de Florencia, dibujando y tocando el laúd. Tenía 26 años y toda la vida por delante.

A los 30 años entró en la corte de Ludovico Sforza, “el Moro”duque de Milán, que le nombra Consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte. Planifica canales, plazas y edificios y cumple encargos como pintor. De esta época data el magnífico retrato de Beatriz d’Este, esposa de Ludovico.

Proyectó la cocina del Castillo de Milán con un sinnúmero de aparatos que inventó, para limpiar, moler, rebanar, pelar, cortar. También ideó un sistema para eliminar los tufos y malos olores y un ingenioso aparato para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber; un asador automático para evitar que el personal estuviera dándole vueltas todo el día a los asados; circuitos para tener siempre agua caliente y una infinidad de aparatos más. También fue, pues, el precursor de los electrodomésticos culinarios. Mas los Sforza no le valoraban mucho en este orden, haciéndoles constantes encargos de otro tipo para tenerle apartado de las cocinas.

Aunque no tuviera éxito como cocinero en su época, algunos platos concebidos para los banquetes de los Sforza y la combinación de los alimentos que empleó para los bocetos previos de la “Última cena”, como criadillas de cordero a la crema, ancas de rana con verduras, muslos de focha con flores de calabacín, puré de nabos con rodajas de anguila, son de actualidad en las mejores mesas de los más distinguidos restaurantes.

Veinte años más tarde después de pasar por la Corte de Cesar Borgia, hijo del Papa Alejandro VI y hermano de la famosa Lucrecia y la de Luis XII de Francia, que estaba en Milán y tener como mecenas a Guillermo de Médici. El sucesor de Luis XII de Francia, que había conocido a Leonardo se había aficionado a los “spago mangiabile” (cordeles comestibles), hoy llamados espaguetis, inventados por Leonardo, lo llamó a su lado ofreciéndole su mecenazgo. Una renta elevada, un palacete para vivir, con su propia cocina donde trabajar, en Ambois, el valle del Loira, contiguo al gran castillo del rey Francisco I. Aquí pasó, nuestro genio, los tres últimos años de su vida, que vivió como siempre había deseado y nunca había conseguido hacer antes. Contemplando, eso sí, los cuadros que se había llevado consigo. El rey Francisco, era aficionado, en secreto, a la cocina de Leonardo y la visitaba continuamente para cocinar y comer. Incluso para facilitar las visitas de incógnito se construyó un túnel que unió el gran palacio real y la casa de Leonardo. El Rey Francisco I, que era duque de Milán, estaba empeñado en hacer de los espaguetis el plato nacional de Francia. En la corte se impuso como novedad que las damas y los caballeros compartieran la misma mesa. Lo que exigía cambiar el modo de comer. Con mayor razón si se tiene en cuenta que esa costumbre iba acompañada del uso de espléndidas vajillas de porcelana y cristalerías valiosas.

Se estaba implantando en la corte francesa el estilo de vida italiano. Ciertamente a finales del Siglo XV, la vida cortesana en Europa y la cocina occidental, que adquiere presencia en los banquetes cambian de fisonomía. Se siguen las pautas fraguadas en Italia, con la importante inspiración del genio de Leonardo.